发布时间 2026-05-16作者：门店运营组分类：门店记录阅读约 3 分钟

老母鸡吊汤六小时，为什么最后只留700毫升

有顾客问，一只鸡才出一盅汤，是不是太亏。我们把一锅汤的账算了一遍，贴在厨房外面的白板上。

一锅汤的投入

三斤半的老母鸡一只、筒骨两斤、火腿边角三两、姜葱适量，加水到锅的八成，约一百升。

凌晨四点四十起火，大火烧开撇沫，转小火保持九十五度，六小时后汤面只剩六成。

一是撇沫和油脂，约一成半。二是长时间挥发的部分，约两成。三是滤渣，鸡和骨捞出来不再回锅，约一成。

最后进盅的净汤，一锅大约七十升，分装成一百份七百毫升。算下来一只鸡对应的净汤接近七百毫升这个量级。

浓缩汤底出成率高、成本低，但汤的香气和胶质感是勾兑不出来的。门店的汤卖得比周边贵三到五元，差的就是这一锅的时间。

账算清楚之后，涨价这件事反而好解释了。顾客看到白板上的数字，多数不再问“为什么这么贵”。